授業ではコレを教えます！パティシエの専門学校が学生に教えること
パティシエが多く働くパティスリーに行くとたくさんのケーキが並んでいますよね。
色鮮やかなものからベーシックなものまで、バラエティーに飛んだケーキが今は存在します。
しかしどんなお菓子にも基本となるものがあります。
一部ではインスタ映えを狙ったケーキなど、見た目ばかりに気を使うあまり、お菓子作りの基本を見失いがちになっています。
今回はパティシエ専門学校が学生に徹底的にマスターさせるお菓子作りの基礎技術と授業で習うケーキをご紹介します。
パティシエ専門学校の先生が教える基礎技術や知識
『パティシエとは｜知っているようで知らないパティシエのこと』の記事でもお伝えした通り、パティシエとは一般的にお菓子を作る人のことを指し、すぐになれるわけではありません。
一般的には専門学校へ進学し、技術知識を習得する必要があります。
技術について
代表的なものをあげさせてもらうと以下の３つです
ナッペ
ケーキの上にバタークリーム、生クリーム、ジャムなどを塗りつけること
スライス
薄く切ることですが、注意しなければならないことは均一にカットすること
絞り
クリームなどを絞ること。注意しなければならないことは全て同じ大きさや形になるように絞ること
ナッぺ、スライス、絞りは神戸国際調理製菓専門学校では実習試験の範囲にも含まれています。
きちんとマスターしなければ就職した後も大変かもしれません。
ただ基礎技術大切なこともあります。
知識について
技術と同じくらい大切なものが知識です。
神戸国際調理製菓専門学校では実習をだけではなく、栄養学や製菓理論などの座学を通して習得を目指します。
パティシエの資格である製菓衛生師の資格取得も目指せます。製菓衛生師の資格については『【解説】パティシエの資格「製菓衛生師」の試験内容や難易度について』の記事をご覧ください
衛生面
取り扱う製品は全て食品であることを常に頭に入れて、衛生面には細心の注意を払うことはパティシエとして当たり前のことです。
頭髪はいつも清潔にして、長さは肩にかからないように短くしなければなりません。女性で髪の毛が長い場合は束ねて髪が落ちないようにした方がいいでしょう。
コック帽のしたにネットをかぶるなどして対応するのが一般的です。
また手を洗う習慣をつけ、爪は短く切り、作業中は腕時計やイヤリングやピアスは異物混入の恐れがあるためつけないのが鉄則です。
体調が悪いときや怪我をした時はただちに報告し指示を待ちます。
事故を引き起こさないためにも清掃や整理整頓は安全管理の基本となるので定期的に行い後回しにしないようにしましょう。
専門機器類の操作は危険が伴うので、教えられた方法を必ず守りましょう。
礼儀礼節
社会人として当たり前ですが、朝の出勤時は集合時間にはいつも余裕を持って行動し、朝夕に挨拶や仕事上の外来者には自分から率先して大きな声で挨拶することが大切です。
パティシエの場合、朝出勤する場合と夕方から出勤する場合がありますのでスケジュール管理はしっかりとしなければなりません。
上下関係も厳しいので、仕事には常に自分から進んで取り組む姿勢を持ち、職場内では定められた制服を正しく着用することを心がけましょう。
計量
家でお菓子作りに挑戦したけど失敗してしまった人の多くはレシピ通りに作らなかったり、材料をアレンジしてしまうケースが多いと聞きます。
プロのアレンジは基礎の配合知識があってこその技術です。下積みからプロとして活躍するようになってからも、日々お店のレシピに沿ってきっちりと計量することはパティシエとしてとても大切な部分なのです。
いかがでしょうか
いくら見た目が美しくても味が美味しくなければ元も子もありません。
向上心を忘れずに基本に忠実はパティシエになってくださいね。
パティシエ専門学校の授業で教えるケーキ
世界には多種多様な料理があるように、多種多様な洋菓子があります
その土地その土地の風土や習慣から生まれたものもあれば、輸入されその国独自に変化を遂げる洋菓子もあって、味ひとつとっても「甘い」「おいしい」では測りきれないものがあります。
一流のパティシエにとって、たくさんの洋菓子に触れるということは大切なことです。
ここでは基礎技術を踏まえたうえで、授業ではどのようなケーキを習うのか見てみましょう。
・パイ生地
パイ生地は練り込みパイ生地と折り込みパイ生地に分かれます。
練り込みパイ生地とはアメリカ式のパイ生地のことで小麦粉に油脂を混ぜ合わせて作ります。
折込パイ生地とはヨーロッパ式のパイ生地のことで小麦粉と油脂の層を幾重にも重ねて作ります。
しっとりしながらもサクッとした食感が楽しめます。
アップルパイ
甘く煮たリンゴを練り込みパイ生地で包んだものがアップルパイです。リンゴの酸味とパイ生地の脂肪が合わさった独特の味と食感が特徴です。
ミルフィユ
ミルフィユは折込パイ生地にジャムやカスタードクリームなどを挟んだものです。
フランス語でミルは「千の」フィユは「葉」を意味しています。
・スポンジ生地
小麦粉、グラニュー糖、卵を主な材料とし、卵の起泡性を利用しふんわりと軽く焼き上げたケーキです。
パティシエを育てる専門学校ではクリームを塗る、絞ると同じようにスポンジ生地を正しく焼くことは基礎技術として大切なことだということで、試験内容として取り上げられる場合が多いです。
ショートケーキ
ショートケーキは日本では苺を使ったストロベリーショートケーキとして、誕生日やクリスマスでは定番の馴染み深いケーキとなっています。スポンジ生地を2から3段にし、果物や生クリームをその間に挟み、表面もデコレーションした洋菓子で、
デコレーションケーキとして結婚式などにも使用されるなど、用途に応じて様々はシーンで使用されます。
ロールケーキ
薄いスポンジケーキにバタークリームや生クリームを塗り、のの字に巻いたのがロールケーキです。
近年ではロールケーキを専門としたお店もあり、親しみやすさもある洋菓子になっています。
・シュー生地
シューとはフランス語で「キャベツ」を意味し、中が空洞でふわふわした生地です。
小麦粉、卵、バター、水、塩、砂糖で作ります。
シュークリーム
シュー生地の中にカスタードクリームを詰めたものが一般的です。
コンビニエンスストアで売っているコンビニスイーツとしては売上がいつも上位に来ている人気商品です。
また小さいクリームをピラミッド状に積み上げ、周りをキャラメルで固めた洋菓子をクロカンブッシュといい、フランスではお祝い事で登場する洋菓子です。
エクレア
フランス語ではエクレールと発音し「稲妻」の意味があります。
それは焼き上げたときに表面に稲妻が走っているような模様ができるからです。
シュークリームよりも細長く、表面にはチョコレートがかかってます。
・バタークリーム生地
大量のバターを加えた油脂分の多いケーキです。
ベーキングパウダーなどの膨張剤を使うこともあります。
バウムクーヘン
バウムとはドイツ語で「木」クーヘンは「ケーキ」を意味し、焼き目が樹木の年輪の様にリング状になっているケーキのことです。
フィナンシェ
大量の焦がしバターとアーモンドパウダー、卵白、砂糖、小麦粉を混ぜて焼き上げたものです。
フランスの伝統的は洋菓子でフィナンシェはフランス語で「財宝」を意味します。
・冷菓
ゼリーやアイスクリームやシャーベットなど冷やすかまたは凍らせて作った菓子のことです。
コース料理などでもお口直しとして食べられることがよくあります
ババロア
砂糖、卵黄、ゼラチンを混ぜ、温めた牛乳を少しづつ加え裏ごしして生クリームを混ぜて冷やし固めたものです。
果汁を加えたり、果物を入れたりすると見た目も華やかになります。
ムース
果汁のピューレに泡立てた生クリームを混ぜて、型に流し込んだものです。
ムースを使った洋菓子は口当たりもよく、洋菓子店でも人気の商品になります。
まとめ
いかがだったでしょうか。
パティシエの専門学校で勉強する技術、知識、ケーキの種類を紹介しました
神戸国際調理製菓専門学校ではお菓子を１年間勉強する製菓衛生師科でもすべて勉強します。
今回の記事を通して洋菓子の名前の意味や作り方だけでなく、専門学校への進学も少しも興味がわいたのなら資料請求からぜひ始めてくださいね