製菓スペシャリスト本科のカリキュラム
1年次
洋菓子・和菓子・製パンの
3分野の基礎を学習します。
洋菓子
絞り方／基礎生地の仕込みと焼成／発酵菓子／蒸し菓子／基本生地の応用／クリームの基本／季節のデザート／クリスマスの菓子／細工菓子とチョコレート／工芸菓子 など
【実習メニュー例】
ジェノワーズ／ビスキュイ・ア・ラ・キュイール／タルトポワール／フィナンシェ／マドレーヌ／アップルパイ／ミルフィーユ／シュークリーム／ガトー・オ・フロマージュ／ガトー・オ・ショコラ／サブレクッキー／オペラ／サンマルク／ティラミス／パンナコッタ／クレーム・ブリュレ／アイスクリーム・ソルベ／ミルクレープ など
ゲストシェフ実習
業界の第一線で活躍するレストランのオーナーシェフ、ホテルの総料理長などを招いての特別講習です。
和菓子
和菓子器具の取り扱い方／基礎技術／蒸し菓子／寒天の扱い方／餡の配合とそれぞれの製餡技術／干菓子／餅米菓子／包餡技術／工芸菓子 など
【実習メニュー例】
桜餅／粽／柏餅／みたらし団子／練り切り／大島饅頭／田舎饅頭／三色団子／水羊羹／コーヒーわらび／どら焼き／よもぎ饅頭／蒸しカステラ／苺大福 など
製パン
歴史／全材料／配合生地／計量方法／生地仕込み／基本の菓子パン／フランスパン／食パン／ドイツパン／発酵菓子／イタリアパン／クリスマスパン／無塩パン／ライ麦パン／全粒粉パン／細工パン など
【実習メニュー例】
歴史／全材料／配合生地／計量方法／生地仕込み／基本の菓子パン／フランスパン／食パン／ドイツパン／発酵菓子／イタリアパン／クリスマスパン／無塩パン／ライ麦パン／全粒粉パン／細工パン など
2年次
調理師としての素養を身につけながら、
現場で求められる力を実践的に習得します。
パティスリーコース
カフェ実習
ケーキやドリンクの製造から接客まで、実演店舗の工程をすべて学生が担当します。洋菓子に特化して学んだ知識・技術の製菓を確かめます。
伝統／地方菓子研究
国内外のお菓子の歴史や、地方独特の名物菓子などを知ることで、お菓子づくりの背景や社会との関わりを学習します。
洋菓子ベースメニュー
ショートケーキ、シュークリーム、チーズケーキ、プリン、季節のタルトなどを徹底学習。基本の反復練習で完成度を高めていきます。
洋菓子プラスメニュー
先生が考案したオリジナルケーキや季節のケーキをお手本に、必要な技術の習得や見せ方、発想力の柔軟性を広げます。
【主な実習内容】
基本生地（ジェノワーズ、タルト、パイ、シュー、シュクセなど）／チョコレート、ムース、ジュレ、クッキー、クレープ／工芸（ピエスモンテ、シュガークラフト、飴） など
【実習メニュー例】
ショートケーキ／ババロア／シフォンケーキ／フルーツゼリー／フロランタン／スフレチーズケーキ／ブラウニー／クレープシュゼット／レアチーズケーキ／桃のクラフティー／ヘクセンハウス／モンブラン／ボンボン・オ・ショコラ／ウエディングケーキ／サンマルク／ガナッシュショコラ／アーモンドショコラ など
スイーツプロデュースコース
フードサービス
高度な技術を活かした学生向け学内販売授業です。
商品開発
企業やメーカーの依頼で、商品開発を行います。
洋菓子実習
基本となる生地やクリームを組み合わせ、高度なものをつくっていきます。
和菓子実習
多彩な和菓子の基礎・応用や芸術的造形を学びます。
製パン実習
生地づくりから焼成まで、多くの種類を学びます。
カジュアルフード
さまざまな総菜類や調理パンなどを幅広く学びます。
【主な実習内容】
各ジャンルの基本動作と基本技術の復習／生地の応用／ムースの応用／伝統菓子の技術を身につける／販売用の菓子生産実習／産学連携のための商品開発の基礎知識を学ぶ／産学連携のための商品開発の応用を学ぶ／産学連携のための商品開発・菓子販売
【実習メニュー例】
ジェノワーズ／バタークリーム／マカロン／ラングドシャ／シュークリーム／ショートケーキ／ババロア／シフォンケーキ／菓子パン／クロワッサン／ライ麦パン／焼きそばパン／ピザパン など
両コース共通
ドリンク
お店で提供する定番のコーヒー、紅茶の上手ないれ方や、提供の仕方などを総合的に学びます。
フードデザイン
売場ディスプレーに必要なレタリング、デッサン、カラーの基礎技術の他、ラッピングやフラワーアレンジメントなども学びます。
製菓衛生師
国家資格試験対策講座
過去の傾向をふまえ、国家試験科目を徹底的に復習。模擬試験で自分の成長を確認しながらウイークポイントを克服し、資格取得に向けて学習します。
ビジネスマナー
入学後すぐに実施し、就職活動に向けた履歴書の書き方やマナー、面接指導などを行います。
教養科目
カフェ学
コーヒー、エスプレッソ、紅茶の知識を習得。ビヴァレージの歴史や種類、原料の知識及び器具の扱い方、いれ方、サービスも学習します。
フランス語
数字、食材、メニュー、接客用語を中心に製菓ルセットの理解に向けて、フランス語の基礎を学習します
マネージメント
食に関わる者として、卒業後の開業の際に役立つ理論や知識、店舗運営のノウハウを身につけます。
サービス学
飲食店での仕事に必要なおもてなしの精神とスキルを習得。身だしなみ、言葉づかい、電話対応、クレーム対応など幅広く学びます。
フィールドラーニング
材料学など各分野の専門家を講師に招き、専門知識を習得。
校外実習による体験授業など実践的に学びます。
材料学
乳製品の比較をはじめ、フルーツ、日本茶、チョコレートなど材料についての知識の他、アレルギー対策などの見解からも理解を深めます。
工場見学
洋酒工場等、製菓に使用する原料製造現場を見学し、その工程にふれることにより、材料への理解を深めます。
デザート体験
有名ホテルを訪問し、プロのパティシエがつくったスイーツをいただき、先輩の話を伺うことで、将来のイメージを高めることができます。
陶芸体験
料理にお皿は必須です。陶芸体験を通じて豊かな感受性と創造性を培うことを目的とした授業です。
プロジェクト科目
もっと上達したい興味がある科目を自由に選択する「ゼミ形式」授業。
4つのプロジェクトから選んで参加します。
作品制作部門
小型工芸菓子
直径10〜24cmの円柱を積み上げ、
高さ50〜58cmのウエディングケーキづくりに挑みます。
製造部門
製パン
学園祭での販売に向けてオリジナルパンづくりに挑戦。
当日の会場展示も自分たちで造作します。
焼き菓子
焼き菓子の大量生産・販売に挑戦するなど、
企業の商品開発部署での活躍も視野に取り組みます。
ショコラプロジェクト
本校では、技術的に難しいとされているショコラ実習も行います。
ショコラティエを目指す人に必須となる、
チョコレートについての幅広い知識と技術を追究します。
